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【引用】风靡全国的——麻辣水煮鱼  

2011-11-14 20:18:39|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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风靡全国的——麻辣水煮鱼 - 木可 - 木可的博客
 
   “麻上头,辣过瘾”,从江南道江北,水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。水煮鱼的做法版本也不同。我们喜欢吃鱼,每次到饭店吃饭自然少不了它。有家店的水煮鱼做得特别好吃,老公和老板又很熟,因此我们不时光顾。我在他店里见过一次水煮鱼的制作过程。做法被我稍稍改动了一些。现在做水煮鱼感觉越来越好,咸淡麻辣度自己掌握,毕竟适合自己的才是最好的。水煮鱼大多是用黄豆芽打底,我家小猪不喜欢,就换成大白菜了。
                         麻辣水煮鱼 
原料:草鱼1条、大白菜4片、红小米椒50个左右(根据自己的嗜辣程度定)、生姜、料酒、生粉、花椒、大蒜、郫县豆瓣酱1勺、油、盐、味精、热水或清汤。
做法:1、先处理鱼(商家代劳)。将剖好的鱼洗净,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
           2、鱼肉斜片成约5MM的鱼片,鱼排剁成约5CM的块,鱼头剖成两半。
           3、鱼片加料酒、生粉、盐、蛋清腌制15分钟。红小米椒剪段,姜切片、大蒜切段、大白菜切大片。    
           4、锅中烧开水,放适量盐,煮熟大白菜,捞出后铺在盛鱼的大盆底部待用。 
           5、炒锅烧油,入姜片、郫县豆瓣酱炒香。加入一半干辣椒段和花椒炒香。再加入鱼头和鱼排炒匀,加料酒。
          6加热水盖过鱼肉。煮开后,加大蒜、盐。再煮一会,捞出鱼头和鱼排倒到盛鱼的大盆里。
          7、另置一口锅烧开水,将腌好的鱼片一片片放入,用筷子轻轻拨散。煮到似开未开时捞出鱼片,放到煮鱼的汤里。大火煮开后,加点味精,连鱼片和汤一起倒到盛鱼的大盆里。
          8、净锅烧油5成热,入剩余的花椒和干辣椒,小火炸出香味。注意不要炸糊了,辣椒颜色稍变就关火。将热油一起浇到鱼片上即可。
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木可小贴士:1,鱼片不要太薄,容易断,这点对刀工不好的有优势。2,片鱼片时另一只手压紧鱼肉,鱼肉不滑动,更好片。3,如果喜欢汤色更红的话,多加点郫县豆瓣酱炒香。
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